罐头如何杀菌及影响杀菌效果因素有哪些

罐头如何杀菌 罐头杀菌设备选择

罐头的杀菌不同于细菌学上的灭菌，不是杀死所有的微生物，前者是在罐藏条件下杀死引起食品败坏的微生物，即达到“商业无菌”状态，同时罐头在杀菌时也破坏了酶活性，从而保证了罐内食品在保质期内不发生腐败变质。

1.杀菌对象的选择

各种罐头因原料的种类、来源、加工方法和卫生条件等不同，使罐头在杀菌前存在着不同种类和数量的微生物。一般杀菌对象菌选择最常见的耐热性最强的并有代表性的腐败菌或引起食品中毒的细菌。

罐头pH值是选定杀菌对象菌的重要因素。不同pH值的罐头中常见的腐败菌及其耐热性各不相同。一般来说，在pH4.5以下的酸性罐头食品中，霉菌和酵母菌这类耐热性低的作为主要杀菌对象，在杀菌中比较容易控制和杀灭。而pH4.5以上的低酸性罐头食品，杀菌的主要对象是那些在无氧或微氧条件下，仍然活动而且产生芽孢的厌氧性细菌，这类细菌的芽孢抗热力最强。目前在罐藏食品生产上以能产生毒素的肉毒梭状芽孢杆菌的芽孢作为杀菌对象。

2.罐头食品杀菌条件的确定

合理的杀菌工艺条件是确保罐头质量的关键，而杀菌工艺条件主要是确定杀菌温度和时间。杀菌工艺条件制定的原则是在保证罐藏食品安全性的基础上，尽可能地缩短杀菌时间，以减少热力对食品品质的影响。

杀菌温度的确定是以杀菌对象菌为依据，一般以杀菌对象的热力致死温度作为杀菌温度。杀菌时间的确定则受多种因素的影响，在综合考虑的基础上，通过计算确定。

杀菌条件确定后，通常用杀菌公式的形式来表示，即把杀菌温度、杀菌时间排列成公式的形式。一般杀菌公式为：

式中　T1——升温时间，min；

T2——恒温时间（保持杀菌温度时间），min；

T3——降温时间，min；

t——杀菌温度。

（三）影响罐头杀菌效果的因素

影响罐头杀菌的因素很多，主要有微生物的种类和数量、食品的性质和化学成分、杀菌的温度、传热的方式和速度等。

1.微生物的种类和数量

不同的微生物抗热能力有很大的差异，嗜热性细菌耐热性最强，芽孢又比营养体更加抗热。食品中所污染的细菌数量，尤其是芽孢数越多，同样的致死温度下所需的时间*越长。

食品中细菌数量的多少取决于原料的新鲜程度和杀菌前的污染程度。所以采用的原料要求新鲜清洁，从采收到加工应及时，各加工工序之间要紧密衔接，尤其是装罐以后到杀菌之间不能积压，否则，罐内微生物数量将大大增加而影响杀菌效果。同时要注意生产卫生管理、用水质量以及与食品接触的一切机械设备和器具的清洁与处理，使食品中的微生物减少到*限度，否则都会影响罐头食品杀菌的效果。