果蔬速冻加工技术

【必备知识】我国的果蔬速冻开始于20世纪60～70年代，并在90年代开始迅猛发展，现已形成了一定规模的出口市场，同时也引进了不少的先进设备。一般以速冻蔬菜为多，速冻水果多为其他制品的半成品或装饰物。随着速冻设备的改进和技术的进步，速冻制品的质量不断得到提高，因此果蔬的速冻保藏技术必将获得更快的发展。一、速冻原理速冻保藏是利用人工制冷技术降低食品的温度使其控制微生物和酶活动，而达到长期保藏的目的。果蔬的速冻过程要求在30min或更短时间内将新鲜原料的中心温度降至冻结点以下，使原料中80%以上的水分尽快冻结成冰晶，这样*必须采用很低的冻结温度迅速排除热量，才能达到要求。在此温度下*能抑制微生物的活动和酶的作用，*限度地防止腐败及生化反应对制品的影响。一般速冻产品要求在-18℃及以下温度条件下保存。1.冻结温度曲线在冻结过程中，温度呈逐步下降趋势，而表示产品温度与冻结时间关系的曲线，称为“冻结温度曲线”。此曲线一般可分为三个阶段。

（1）初阶段　即从初温至冻结点（冰点）温度，此时放出的是显热，其与冻结过程所排出的总热量相比，量较少，故降温快，曲线较陡。在此阶段会出现过冷点（即曲线中的S点）。（2）中阶段　此时产品中大部分水分冻结成冰。一般果蔬中心温度降至-5℃时，其内部已有80%以上的水分冻结。此阶段由于水变成冰需放出大量潜热，总热量中的大部分在此阶段释放，故降温慢，曲线平坦。（3）终阶段　从成冰后到终温。此时放出的热量，一部分来源于冰的降温，一部分来源于内部剩余水的继续结冰，故曲线不及初阶段陡峭。2.冻结速度对产品质量的影响冻结速度直接影响产品的质量。当果蔬进行缓慢冻结时，由于细胞间隙的溶液浓度低于细胞内的，故首先产生冰晶，随着冻结的继续进行，细胞内水分不断外移结合到这些冰晶上，从而形成了主要存在于细胞间隙的体积大且数目少的冰晶体分布状态，这样*容易造成细胞的机械损伤和脱水损伤，使细胞破裂。解冻后，往往造成汁液流失、组织变软、风味劣变等现象。

当快速冻结时，由于细胞内外的水分几乎同时形成冰晶，其形成的冰晶体分布广、体积小、数目多，对组织结构几乎不造成损伤。解冻后，可*限度恢复组织原来的状态，从而保证产品的质量。冻结速度往往与冷却介质导热快慢有关，产品初温、产品与冷却介质接触面、产品体积厚度等也会影响其冻结速度，在实际生产中应加以综合考虑。