果蔬速冻工艺 速冻生产线分析

工艺要点1.原料选择速冻果蔬要求选择品种优良、成熟适宜，风味、色泽俱佳，冷冻适应性强的品种。另外，要求原料鲜嫩、大小整齐、无病虫害、无农药残留及微生物污染、无机械损伤。若不能及时加工处理，应进行短时间冷藏。2.预处理原料预处理主要包括挑选、分级、去除不可食部分、清洗、切分等。挑选即除去带伤、有病虫害、畸形及不熟或过熟的原料，并按大小、长短分级。除去不可食部分，如皮、核、芯、蒂、筋、老叶及黄叶等，再进行清洗和切分。对一些易遭虫害的蔬菜，如青豌豆、蚕豆等应用1%～2%的盐水浸泡20～30min进行驱虫处理。对一些速冻后脆性减弱或易发酥的果蔬，可利用0.5%～1%的碳酸钙或氯化钙溶液浸泡处理10～20min，以增加其硬度和脆度。

3.护色原料护色是为了避免在加工及贮藏过程中发生变色。通常蔬菜采用漂烫处理，即在95℃以上热水或蒸汽下，热烫2～3min，然后迅速用冷水冷却。对于部分天然风味浓或酶活性低的蔬菜也可直接进行清洗冻结。果品常使用糖液浸渍处理，一般糖液浓度控制在30%～50%，添加量为1∶3左右。对苹果、桃等酶活性强的原料，还可添加0.1%的抗坏血酸或0.5%柠檬酸等，以提高其护色效果。4.沥水漂烫冷却后的原料带有大量水分，需进行沥水处理，以防止冻结时产品黏结成坨，影响产品的外观和质量。沥水前漂烫过的果蔬应迅速用温度≤10℃的冷水冷却或采用≤10℃的冷风冷却，冷却后及时沥干。沥水可采用振动筛、离心机。一般以振动沥水10～15min，离心机甩水5～10s为宜。沥水后由提升机输送到振动布料机进行原料的均匀布料，以实现均匀冻结，保证产品的冻结质量。5.速冻经过沥干后的水果、蔬菜应迅速在温度<-30℃的环境中冻结，水果要求无结块、无冰晶，呈单体状。蔬菜要求布料均匀，呈单体状或块状。果蔬冻结结束，产品的热中心温度≤-18℃。

6.包装（包水衣）速冻果蔬的包装，可以有效地控制产品在冻藏中因升华而引起的表面失水干耗，防止氧化变色及污染，便于产品的运输和销售。包装分冻前包装和冻后包装。一般蔬菜多采用先速冻后包装的形式，即冻后包装，以保证蔬菜的冻结速度，而果品可采用冻前包装。需要注意的是包装车间应保持低温，在短时间内完成包装，并及时入库冻藏。7.冻藏速冻果蔬要求在-18℃或更低的温度下进行冻藏，以保持其冻结状态。冻藏过程中要保持冻藏温度的稳定，防止发生重结晶；同时避免与其他有异味的食品混藏。一般速冻产品的冻藏期一般可达到10～12个月，甚至两年