蕨菜加工工艺流程是什么

蕨菜加工工艺流程是什么

一、工艺流程

1. 采集、选料

2. *次盐渍

3. 第二次盐渍

4. 装桶

5. 成品

二、操作要点

1. 采集、选料：野生或人工栽培的蕨菜于每年5月至6月间采收，选取长势鲜嫩、粗壮、无病虫害、长度超过20厘米的新鲜蕨菜作为原料。采收时轻柔地从蕨菜鲜嫩部位摘下，根据长短和秆色（绿、紫）分类，捆绑成直径约6厘米的小把，整齐置于垫有青草的筐内，装满后上覆一层青草以防止阳光照射导致萎蔫，影响产品质量。严禁使用麻袋装运，避免挤压损伤蕨菜及加速其老化。

2. *次盐渍：采收后的蕨菜应立即进行盐渍，避免过夜或延迟加工，减少老化变质。若无法及时加工，可用5%的盐水临时浸泡护色，随后入缸腌制。*盐渍时，每100千克鲜菜添加食盐35至40千克，分层盐渍。先在缸底撒一层约0.5厘米厚的底盐，然后一层蕨菜（整齐排列）一层盐，下层盐量少，上层逐渐增多，装满缸后最上层覆盖3厘米厚盐，密闭菜面，加盖干净无异味的木盖，压以石头等重物进行盐渍。约10天后进行倒缸。

3. 第二次盐渍：将经过*次盐渍的蕨菜从缸顶取出，逐层移入另一腌缸。按照菜重的15%添加食盐（不可使用*次盐渍后的卤水），再次一层菜一层盐，顶层菜面撒2厘米厚盐封顶。之后注入浓度为40.0%的过滤盐水至满，盖上木盖，压上石头，继续盐渍10天以上。盐渍期间，腌缸应置于室内阴凉处，避免日晒雨淋，保持环境卫生，严格防范油污、化肥、农药及碱性物质污染。

4. 装桶：经过第二次盐渍10天以上的蕨菜即为成品，可以进行装桶。装桶前，需用浓度为40.0%的盐水（严禁使用生水）清洗蕨菜，去除泥沙和杂质，切除老化根部，控干水分。将鲜嫩、粗壮、长度超过15厘米的蕨菜放入内衬两层无毒塑料袋的硬塑桶内（出口时使用特制桶），装满后在表面铺一层2厘米厚的洗涤盐（至少5千克），灌入40.0%的过滤盐水至满，将两层塑料袋口分别扎紧（尽量排尽袋内空气），旋紧桶盖，即可入库储存或准备外销。

三、质量标准

• 色泽鲜嫩，呈青绿色或青紫色；

• 盐水浓度不小于40.0%；

• 具有蕨菜特有的清香味，无任何异味。